Jak obohatit jídelníček? Zkuste méně známé oleje

Kromě celé řady olejů jako je řepkový, slunečnicový nebo olivový či dalších tradičních tuků, pod kterými rozumíme třeba máslo, sádlo či margaríny naše kuchyně dobývají stále častěji i jiné druhy určené jak pro studené, tak i teplé použití. S jakými trochu méně tradičními oleji se tedy můžete také potkat? Do jaké míry jsou zdravé a k čemu se hodí? Stojí za to s nimi obohatit svůj jídelníček? Pokusíme se odpovědět na tyto zvídavé otázky.

Palmového oleje se raději vyhněte

Hodně diskutovaným pojmem se v současnosti stává především palmový olej, a to hlavně v souvislosti s tím, že ho celá řada výrobců používá jako přísady do rozmanitých průmyslově zpracovaných potravin, jmenujme například cukrovinky, tedy sušenky, čokolády, objevuje se také jako součást některých margarínů. Experti na zdravou výživu upozorňují, že to rozhodně není správný krok. Tento olej rozhodně nepatří mezi zdravé, protože vykazuje vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Proč ho výrobci masově používají? Odpověď je nasnadě: je velmi levný, proto slouží jako náhražka dražších surovin. Jinak je možné ho v teplé kuchyni použití na smažení, neboť má bodem zakouření 210 °C. Konzumace potravin s jeho příliš vysokým obsahem se ale z výše zmiňovaných důvodů vyvarujte – stačí sledovat etikety potravin a číst složení, které je na nich uvedeno.

Sezamový olej: Výborná volba pro asijskou kuchyni

Zdánlivě by se mohl pro teplou kuchyni hodit i sezamový olej, neboť se vyznačuje bodem zakouření stejným jako olej palmový, čili 210 °C. Ovšem zdání klame. Sezamový olej má vzhledem k tomu, že je vyroben ze sezamových semen, vykazuje poměrně výraznou chuť, která nemusí být libá každému. Z výše uvedených důvodů ho tedy příliš často asi na smažení, pečení a další tepelné úpravy nepoužijete, tedy alespoň ne v české kuchyni. Trochu jiná situace nastává ovšem v kuchyni asijské, kterou svojí chutí naopak podtrhuje. Proto pokud máte asijské pokrmy v oblibě a sami si je doma připravujete, směle ho vyzkoušejte. Výborný je rovněž k nakládání masa. Dále můžete sezamový olej použít do rozmanitých dochucovacích omáček. Skvěle doladí i chuť salátů. Pokud je pro vás samotný příliš výrazný, ale neradi byste se s ním úplně rozloučili, zkuste se ho smíchat s jiným olejem, třeba neutrálním řepkovým.

Kokosový olej na sladké pokrmy

Poměrně velkým hitem se před časem stal olej kokosový charakteristický kouřovým bodem

230 °C. Nevýhodou je, že obsahuje poměrně značně velké množství mastných nenasycených kyselin. Na druhou stranu výzkumy mluví o tom, že škodlivé formy kokosového oleje jsou pouze ty ztužené, nebo ty, jež prošly rafinací za vysokých teplot. Nerafinované kokosové oleje proto můžete bez obav vyzkoušet a u ztužených tuků se vyvarujte těch, kde výrobci uvádějí obsah ztuženého kokosového oleje. Můžeme říci, že kokosový olej se velmi dobře hodí na sladké pokrmy, zkuste s ním třeba palačinky.

Konopný olej zpestří saláty

S výraznou, typickou chutí se setkáte rovněž v případě konopného oleje. Právě proto se nehodí na teplou kuchyni. Ostatně zapomenout na tepelné úpravy s ním budete muset i kvůli tomu, že má kouřový bod jenom 165 °C, takže by se velmi rychle přepaloval. Naproti tomu ve studené kuchyni nachází velké uplatnění v salátech. Nutriční odborníci ho navíc vyzdvihují kvůli velkému podílu omega-3 mastných kyselin. Vzhledem k tomu se řadí k vůbec nejzdravějším tukům, které známe a vyplatí se ho vyzkoušet.

Lněný olej nepoužívejte v teplé kuchyni

Dalším olejem, který je k tepelným úpravám naprosto nevhodný, je olej lněný. Rozkládá se už ve chvíli, kdy dosáhne teploty pouhých 107 °C. I on má navíc výraznou chuť, která nekonvenuje každému. Platí u něj ale v podstatě totéž co u oleje konopného. Rovněž obsahuje hodně omega-3 mastných kyselin a je tedy velmi zdravý. Uplatnění opět najde u studené kuchyně. Stačí pár kapek do salátu, můžete mu přijít na chuť.

Sójový olej za studena i za tepla

Naopak velmi všestranně využitelný je olej sójový. Zvolíte-li jeho rafinovanou formu, potom vězte, že bod zakouření činí 238 °C. Z toho vyplývá, že se nemusíte bát žádné tepelné úpravy, kterou s ním provedete. Výborný je pro asijskou kuchyni, kde je také s velkým úspěchem a velmi často používán. Asijským jídlům dodává jejich zvláštní chuť a patříte-li mezi jejich příznivce, na vaší kuchyňské lince by určitě neměl chybět. Zkuste to s ním. Jestliže si ale vyberete jeho nerafinovanou formu, potom se dobře hodí do salátů a na syrové pokrmy.

Arašídový olej jako dobrá volba pro smažení

Dalším univerzálem je arašídový olej. V rafinované formě vykazuje zakouření při 232 °C. Z toho jasně vyplývá, že může být favoritem opět pro smažení i další tepelné úpravy. I tento olej má využití v asijské kuchyni. Nerafinovaná forma vykazuje stupeň zakouření při 160 °C. Často se používá na dresinky, kterým dodá lahodnou chuť.

Tipy pro správné použití

Ať už zvolíte tuky tradiční, nebo sáhnete po nějakých méně známých, které chcete vyzkoušet a zpestřit si s nimi svůj jídelníček, určitě se vyplatí dodržovat pár základních triků pro použití tuků v kuchyni. Tedy studená kuchyně si žádá především zdravé za studena lisované oleje. Ve studené kuchyni plně vynikne jejich chuť a navíc jsou díky obsahu omega-3 nenasycených mastných kyselin velice zdravé. Na dušení a vaření se potom hodí oleje, jež mají bod zakouření alespoň 100 °C, rozhodně je vhodné použít v těchto případech oleje nerafinované. Tepelná úprava, při které se snažíte použít tuku co nejméně, čili restování vyžaduje oleje, jejichž bod zakouření vystoupá alespoň na 160 °C (řadíme sem slunečnicový, arašídový, ale i panenský olivový olej). Fritování a smažení už je na teplotu o poznání náročnější. Oleje na tyto tepelné úpravy musí dosahovat bodu zakouření alespoň 200 °C (kokosový, palmový či řepkový olej).