Jak a na čem v létě zdravě grilovat?

Shutterstock.com - zdrave grilování

Grilovací sezóna už dávno plně běží a i reklamní kampaně v obchodech nám ji připomínají. V nabídce je maso, marinády, grily, obracečky a veškeré nářadí. Griluje spousta lidí, ale mnoho z nich netuší, jak grilovat správně, tedy zdravě. Protože pokud budete grilovat nevhodným způsobem, jenom si vyrobíte karcinogenní pochutiny, a to určitě nechcete. Vzhůru tedy k přípravě zdravé grilovačky. Začneme nejprve riziky grilování a výběrem správného náčiní.

Všeho moc škodí

V první řadě si posvítíme na grilování obecně. Co této přípravě pokrmů říkají experti na zdravou výživu? Někteří varují s tím, že grilování by se nemělo příliš přehánět. Jejich slovům musíme dát za pravdu. Týká se to ale především těch, kteří grilují velmi často, třeba obden a neřídí se příliš zásadami zdravého grilování. Ono totiž všude platí: všeho moc škodí. Měl by to být kulinářský svátek oslavovaný v souladu s pravidly zdravého stravování. Ovšem v případě, že budete respektovat níže popsané návody, nic nebrání tomu si třeba jednou týdně v létě grilování dopřát. Grilovat se dá i tak, aby nebyla ohrožena vaše štíhlá linie.

Rizika grilování

Jaká jsou vlastně zdravotní rizika grilování? Při odkapávání tuku na žhavé uhlíky vznikají karcinogeny. Chemicky jde o polycyklické aromatické uhlovodíky označované zkratkou PAU a heterocyklické aminy známé jako HCA. Příčinou jejich zrodu je rozklad tuku právě na uhlících. Teplý vzduch pak tyto zplodiny vynese nahoru, kde se usadí právě tam, kde by neměly: Na vaší grilované pochoutce. Množství PAU, které během tepelného procesu vznikne, je přitom přímo úměrné množství tuku v potravině, tedy v mase. Státní zdravotní ústav se dokonce ve své publikaci z roku 2000 nazvané „Prevence onemocnění z potravin při grilování pokrmů,“ vyjadřuje k této problematice a za nejnebezpečnější karcinogen označuje benzopyren.

Doma zvolte elektrický gril

Nejdříve jde o to, vybrat správné nářadí do akce, tedy nejvhodnější gril. Na našem trhu je grilů spousta, a to náročnější je zvolit si ten, který bude pasovat přímo vašim potřebám. Proto než nějaký koupíte, přemýšlejte. Grily fungují na různých principech, máte k dispozici řadu jejich variant. Záleží i na tom, jestli chcete grilovat pravidelně, tedy třeba jednou týdně, nebo jenom občas. Jestli chcete z grilování pravidelně udělat zahradní party nebo byste raději grilovali doma. Jestliže máte v úmyslu využít možnosti grilování i doma, potom si pořiďte elektrický gril, který nevydává dým.

Dobrou volbu tvoří vodní gril

Co na jednotlivé druhy grilů říkají odborníci na zdravé stravování? Ze svého pohledu nejlépe hodnotí vodní grily. Ty pracují na principu, že se pod masem určeným ke grilování nachází vodní lázeň. Maso se tak tepelně upravuje s využitím směsi tepla, kouře a vodní páry. U tohoto způsobu grilování nevznikají karcinogenní zplodiny způsobené odkapáváním horkého tuku na žhavé uhlíky. Proto chcete-li grilovat častěji a záleží vám na vašem zdraví, vodní gril je rozhodně dobrou volbou.

Lávové kameny se žhavením čistí

Dalším velmi kladně hodnoceným typem grilu je lávový. Obsahuje lávové kameny, které se nahřívají, obvykle elektřinou. Nadbytečný tuk z grilovaného masa na ně odkapává. Na rozdíl od rozpálených uhlíků ale ani zde nevznikají zplodiny, protože kameny tuk absorbují. Jakmile s grilováním skončíte, nažhavíte kameny na pět minut do maxima, dojde tak k vypálení tukových nečistot, kterými jsou nasáklé. I tento gril se hodí k častějšímu a zdravému grilování.

Klasické grily se ještě používají

Do třetice můžeme za dobrý tip označit i plynové grily, u nichž rovněž nehrozí tvorba karcinogenních zplodin, protože většinou mají vyřešen odvod tuku. Naproti tomu je mezi lidmi ale stále ještě spousta starých grilů na dřevěné uhlí, u kterých tuk kape na žhavé uhlíky. Nejhorší kombinací je, když máte nekvalitní uhlí a tučné maso, potom je produkce zplodin maximální. Vybírejte proto libové maso a nesahejte ve snaze ušetřit po tom nejlevnějším dostupném uhlí.

Jak snížit negativní dopad

Žár při grilování následně kontaminuje zpracovávané maso zplodinami. Z tohoto pohledu se jako nevhodné jeví i využití olejových marinád nebo potírání masa tukem během grilování – obojí také zvyšuje množství zplodin. Když využíváte klasický gril na dřevěné uhlí, mějte vždy odkapávací misku! Vybírejte si také jen kvalitní dřevěné uhlí jež vyhoří bezezbytku. Vždy grilujte na uhlí, nikdy na plamenech. Gril udržujte zásadně čistý, nánosy starých nečistot tu nemají co dělat. Dodržíte-li popisované postupy, podaří se vám i u klasických grilů na dřevěné uhlí minimalizovat zdravotní rizika. Pro grilování na dřevě platí: Na roztopení grilu byste si měli vybírat vždy nesmolnaté druhy, například se nehodí borovice.

Řešení pro odkapávání

Řada grilů už je dnes vybavena trychtýřem pod grilovací mřížkou, který odvádí veškerý tuk a šťávu pryč a nehrozí tak, že obojí kápne do ohně. Moderní technologicky vyspělé grily tento požadavek splňují, pokud máte starší gril, je nutné udělat různá námi popisovaná opatření, abyste tuku zabránili dostat se k uhlíkům. Nikdy by také odkapávací misky a trychtýře neměly být tak blízko ohně, aby hrozilo riziko, že jejich obsah vzplane. Další možností na přípravu masa je také grilovací alobalový tácek. Tento tácek je dobrou volbou, pokud máte starší klasický gril na dřevěné uhlí bez možnosti odvodu tuku. Většina tuku zůstane na něm, neodkapává na uhlíky a tím opět eliminujete rakovinotvorné zplodiny.

Bez obracečky to nepůjde

Kromě výběru grilu nesmíte zapomenout ani na kvalitní náčiní k němu. Pořiďte si kvalitní obracečku. Nikdy nepíchejte do grilovaného masa vidličkou, i to je součástí zdravé přípravy s minimalizací rizika vzniku škodlivých látek. Když maso propíchnete vidličkou, začne z něj odkapávat tuk. Proto je kvalitní obracečka či kleště a lopatka naprosto zásadní výbavou pro tento způsob přípravy jídla. Pořiďte si kvalitní sadu náčiní ke grilování, neberte tu nejlevnější. Mějte na paměti, že by měla a pár let vydržet.