Grilování: Jak vybrat a zpracovat maso, aby pochoutka byla co nejzdravější?

Steak

Prvním krokem k tomu, jak grilovat zdravě, uděláte už správným výběrem všech výchozích surovin, se kterými budete pracovat. Řídíte-li se tím, že se nechcete zpronevěřit dietním zásadám, a to jistě nechcete, vyberte si kvalitní drůbeží maso, tedy kuřecí nebo krůtí. Sáhnout můžete samozřejmě i po rybách jak sladkovodních, tak i mořských nebo dokonce mořských plodech, pokud je budete mít k dispozici čerstvé. Když máte v úmyslu jednou za čas hřešit a chcete vepřové, sáhněte vždy a jedině po libovém. Pokud jde o hovězí, na grilování je nejvhodnější mleté. Můžete si z masa vyrobit špízy se zeleninou. Naopak naprosto nevhodné je grilování uzenin, v nich se tvoří nejvíce karcinogenů.

Sáhněte po čerstvých surovinách

Vybírejte zásadně čerstvé, ideálně u řezníka, ke kterému máte důvěru a dobré zkušenosti s ním, ryby potom v rybárně. Vyhněte se připraveným a okořeněným masům na gril ze supermarketů. Právě pod závojem koření se často skrývá nepříliš čerstvé maso, mnohdy na hranici trvanlivosti, jehož snížená kvalita se takto může snadno zamaskovat. Naštěstí tento nepěkný zvyk už mizí, protože spotřebitelé si nenechají všechno líbit, i tak se s ním ale bohužel můžete ještě někdy setkat. Pozor na to.

Zapomeňte na kupované dresinky

Také ulehčení přípravy grilování formou využití různých přímo naložených mas nebo závěrečné konzumace s použitím předpřipravených dresinků z obchodu je kontraproduktivní. Jistě si chcete maso na gril okořenit sami podle vlastní chuti a také mít dipy ladící vašemu naturelu a přitom zároveň i jistotu, že máte celý proces přípravy masa i výslednou chuť na talíři včetně doprovodných ingrediencí plně pod kontrolou. Navíc v předpřipravených marinádách se obvykle vyskytuje celá řada látek z pohledu zdravé výživy vysloveně nežádoucích.

Nevhodné přísady

Jaké zmiňované látky máme na mysli? Jde jednak o skryté sacharidy typické hlavně pro dresinky, ale také konzervační látky, aditiva a barviva, tyto přísady najdete i v kupovaných marinádách. Udělejte si marinády a dresinky sami. Není to nijak složité. Pokud s tím nemáte zkušenosti, inspirujte se různými recepty. Experimentujte, než si vyladíte svůj předpis odpovídající vašemu mlsnému jazýčku. Při přípravě vlastních receptů přesně víte, co do nich dáváte – a to je zásadní.

Maso rozporcujte

Než se ale pustíte do samotného procesy grilování, řekneme si i něco o přípravě masa. Krůtí nebo kuřecí maso je samozřejmě nejvhodnější rozdělit na porce. Na porcování mějte vždy čisté prkénko i nůž – nikdy nepoužívejte stejné prkénko na zpracování syrového a upečeného masa! Budete-li grilovat ryby, potom ty menší můžete nechat celé, výhodu to má, že dovnitř vložíte bylinky, které rybu krásně provoní. Ty větší by bylo dobré rovněž rozporcovat na menší kousky. Po rozporcování přichází na řadu otázka, jak maso okořenit. Už jsme si řekli, že na kupované marinády zapomeneme. Kromě jiného, výše zmíněného obsahují mimo jiné většinou i příliš velké množství soli, což rozhodně není zdravé.

Sestavte si marinádu podle chuti

Lepší je, když si sestavíte marinádu pro sebe na míru podle vašich chuťových preferencí. Vsaďte na klasiku, kam řadíme směs soli, pepře, sladké a pálivé papriky v oleji. Můžete přidat česnek, různé bylinky počínaje třeba oreganem nebo bazalkou. Oblíbenou ingrediencí je přidat k oleji med, citronovou šťávu, či sójovou omáčku. Základem nemusí být vždy olej. Skvělá je třeba citronová či limetková šťáva či pivo, odvážnější mohou použití třeba pomerančový džus.

Když bylinky pomáhají

Fantazii se meze nekladou, řiďte se ale starým známým pravidlem, které nezklame: Méně je více. Jde o to, aby jednotlivé chutě vzájemně k sobě ladily, nikoli aby se trumfovaly a přebíjely. Marinování masa má rozhodně svůj význam. Maso po něm dostane lepší chuť, je křehčí, zároveň mu stačí kratší doba přípravy. Bylinky mají v marinádě svůj velký význam, i díky nim následné vzniká méně karcinogenních látek, podle doložených studií až o 92-99 % méně, a to už má rozhodně velký význam.

Nikdy nepoužívejte marinádu opakovaně

Podstatné je i to, jak vybrané a namarinované maso skladovat. Nechcete-li riskovat zažívací potíže, rozhodně musí být uloženo v ledničce, zakryté a stranou od ostatních potravin. Jedině tak se něčím nekontaminuje, nebo naopak nekontaminuje jiné potraviny. Nesmíte také používat marinádu opakovaně, ale vždy si připravit novou. Ve vícekrát použité marinádě mohou přežívat bakterie. Platí, že vše, co mělo něco společného se syrovým masem, musí být hygienicky odděleno. Jak dlouho maso marinovat? Minimálně 1-2 hodiny, přitom rybu, zeleninu a ovoce stačí marinovat i pouhou hodinu.

Nejlepší je na mřížce

Nejlépe se maso, ale i jiné grilované pokrmy připravují na grilovací mřížce, na kterou okořeněný kousek položíte. Maso pravidelně otáčejte a dopékejte. Přímo se grilují především steaky. Marinované maso, nebo maso, ze kterého se vypeče víc tuku, se griluje nepřímo. Velkým nešvarem je bohužel často nedopečené maso, které může způsobit zdravotní problémy. Chcete grilovat, a přitom se maximálně vystříhat kombinace nadbytečného tuku? I takový požadavek se dá poměrně snadno splnit. První zásadou je zbavit maso přebytečného tuku ještě před samotným grilováním. Dále volit dietní masné výrobky. Nejdietnějším z běžně dostupných mas je krůtí, dále kuřecí. Platí přitom, že nejvyšší obsah tuku má kůže, a to v obojím případě. Proto když nechcete konzumovat tuk, máte jednu možnost: Před tím, než ugrilované maso sníte, kůži odstranit. Labužníci ovšem nabídnou, že je to právě správně ugrilovaná křupavá poskytuje masu ten dokonalý šmrnc.

Zkuste šikovný kompromis

Naštěstí existuje ještě jedna možnost, kompromis takříkajíc aby se vlk nažral a koza zůstala celá. Těsně před doděláním maso odstavíte z grilu, odstraníte kůži a maso vrátíte zpět na gril. Má to ten efekt, že se v poslední fázi procesu na mase utvoří kůrka, která nasaje chuť z ugrilované kůžičky. Anebo prostě a jednoduše se jednou za čas prohřešíte a maso sníte i s kůrčičkou. Není to zase tak velký hřích, když vezmeme v úvahu, že jinak budete grilovat zdravě. Pokud se vám podaří kousek masa při grilování připálit, zuhelnatělou část odřízněte, nebo ještě lépe nepodarek vyhoďte.

Šťavnatá pečínka z alobalu

K dispozici máte i další variantu, kterou si obvykle chválí velcí labužníci. Jde o to, že maso zabalíte do alobalu a vložíte do vrstvy žhavého popela. Tento postup už pochopitelně neřadíme ke klasickému grilování, ale když máte k dispozici žhavý popel, jde o skvělou možnost přípravy jídla. Nutriční experti u něj navíc zajásají, protože tady žádná tuk není. Propečení masa obstará pára s horkým vzduchem. Kromě toho v alobalu zůstane uchována veškerá šťáva, takže pečínka bude opravdu chutná.

Osahejte si i grilování zeleniny

Pochopitelně nemusíte grilovat jenom maso. Skvělou příležitostí k tomu, jak vyzkoušet zajímavé kulinářské experimenty, je grilování zeleniny. Samozřejmě, že ne všechny druhy zeleniny se hodí ke grilování, ale široké nabídce najdete i ty, které si o tuto formu zpracování doslova říkají. Máme na mysli lilky, cukety, papriky, rajčata, dále kukuřičné klasy, maličké kompaktní hlávky salátu, mladé cibulky a nesmíme zapomenout ani na brambory. Tyto druhy jsou ke grilování nejvhodnější. Zkuste experimentovat ale třeba i s celerem, patisony či kedlubnami nebo lusky naplněnými fazolemi či hrachem. I to může být zajímavé.

Vynikající ovocný dezert

Máte rádi sladké? Vyzrajte na svoje mlsné touhy mazaně. Také můžete grilovat ovoce. Plátky ananasu nebo melounu a kiwi, půlky broskví či meruněk, třešně, jahody. Připravte si třeba ovocné špízy, je to mnohem zdravější dezert než zákusky plné jednoduché sacharidů. Uvidíte, jak skvěle si pochutnáte.

Vyměňte majonézu za jogurt

Máte hotovo? Jak si vykouzlené pochoutky nejlépe užít? Chce to nějaké dipy a dresinky. Přejděte ale regál s těmito lahvičkami v obchodě bez povšimnutí a vyrobte si vlastní. Vystříháte se tak konzumace průmyslově zpracovaných potravin plných zvýrazňovačů chuti. Připravte si doma mnohem dietnější varianty. Začít se dá už tím, že tučnou majonézu vyměníte za lehký jogurt. Nebo si můžete zkusit vyrobit svoji domácí majonézu. Další variantou je výroba domácí hořčice či kečupu. Opět se obejdete bez kupovaných lahviček. Pokud si na to ale netroufáte, můžete zkusit jednoduché dipy, které zvládne každý.

Dva tipy na chutné dipy

  1. K tomu z česneku a petrželky se vám bude hodit: 250 ml zakysané smetany, 5 stroužků česneku, 2 polévkové lžíce čerstvé nasekané petrželky, sůl a pepř. Prolisujte stroužky česneku, zalijte vše zakysanou smetanou, přidejte petrželku a jemně, ale důkladně promíchejte. Osolte a opepřete podle vaší chuti. Mimochodem smetanový základ může být základem pro další dipy – třeba se sýrem niva je skvělý.

  2. Zkusit to ale můžete i jinak. Stačí vám 250 g červených paprik, dále 5 polévkových lžic domácí majonézy (pokud si na její výrobu netroufáte, nahraďte jogurtem, ½ citronu a sůl pepř na dochucení. Postup je jednoduchý. V troubě upečete doměkka červené papriky, poté z nich stáhnete slupky a pokrájíte dužinu na kousky. Vložíte do mixéru, přidáte šťávu z poloviny citronu a buď domácí majonézu nebo jogurt. Rozmixujete a nakonec dochutíte pepřem, solí a cukrem.

Volte lehké přílohy

Samostatnou kapitolou jsou přílohy ke grilovanému masu. I když je grilování spojeno s některými negativy v oboru zdravé výživy, je možné tyto nevýhody kompenzovat. Jak? Například tím, že k masu dodáme velké zeleninové přílohy v podobě rozmanitých salátů. Ty jídlo výrazně odlehčí a učiní mnohem lépe stravitelným. Nebraňte se misce rozmanitého salátu ke každé grilovačce. Jeho součástí mohou být rozmanité druhy salátů obsahující ledový salát, rajčata, papriky, okurky, olivy a spoustu další zeleniny podle vaší fantazie. Dopřejte vyniknout zelenině a zbytečně ji nepřebíjejte dresinky. Tím více může vyniknout chuť masa snoubící se se zeleninou.