Děláte to správně? Nejběžnější oleje a jejich použití v kuchyni

Shutterstock.com - oleje

Podívejte se do kuchyně a do spíže. Určitě tam máte různé oleje, které používáte do studené kuchyně, tedy například do salátů, ale samozřejmě i do kuchyně teplé, tedy na pečení, smažení. Nejčastěji asi budete zásobení řepkovými, slunečnicovými nebo olivovými oleji. Položili jste si ale někdy otázku, zda jsou to ty správné oleje pro účel, na který je používáte? Dnes si ji zodpovíme. Ukážeme si, který olej se nejlépe hodí k jaké úpravě.

Rafinací ztrácíme cenné látky

Nejdříve si vysvětlíme, jakým procesem prochází oleje, než se dostanou na náš stůl. Většina olejů, které si koupíte v obchodě, jsou oleje rafinované. Co si pod tímto pojmem představit? Jde o technologický postup zpracování, kdy se surovina vlastně čistí od různých příměsí. Oleje se rafinují zejména kvůli tomu, aby nepodléhaly zkáze vlivem světla a tepla. Po rafinaci olej déle vydrží a nekazí se tak snadno. Proto je nemusíte ukládat do chladu a tmy. Běžně je většina lidí, a nejspíše i vy, míváte na kuchyňské lince. Rafinace znamená, že je olej vystaven vysokým teplotám, což znamená, že se vyčistí. Má to ale i jednu nevýhodu – touto tepelnou úpravou se ztrácí celá řada cenných výživných látek. Mnohem lepší nutriční složení proto mají oleje nerafinované, lisované za studena.

Bod zakouření aneb přepalování tuků

V případě olejů se také setkáte s dalším pojmem, a to kouřový bod nebo také bod zakouření. Tento údaj napovídá, při jak vysoké teplotě dochází k přepalování oleje. V tomto okamžiku se olej stává zdraví škodlivým a neměli byste ho používat. Obecně můžeme říci, že během smažení se teplota použitého tuku pohybuje v rozmezí asi 180–200 °C. Proto byste se při smažení měli vyvarovat použití olejů s nižším bodem zakouření, než jsou uvedené hodnoty. Podotýkáme ještě jednu věc: Chcete-li hubnout, pak je dobré se úpravy jídla pomocí smažení zříci úplně, protože takto připravené pokrmy obsahují velké množství nezdravých tuků.

Řepkový olej na tepelné úpravy

Nejběžnějším olejem v kuchyni bývá olej řepkový. Hodí se k rozmanitým tepelným úpravám od dušení přes smažení, fritování až po pečení. Z hlediska bodu zakouření nemusíte mít vůbec žádné obavy. Rafinovaný řepkový olej má kouřový bod minimálně 204 °C, ovšem může dosahovat ještě mnohem vyšších hodnot. Klidně se vyšplhá i na 246 °C. Jeho konkrétní hodnota závisí na množství kyseliny olejové, kterou obsahuje. Mnoho lidí to netuší, ale řepkový olej má vysoký obsah jak omega 3, tak i omega 6 mastných kyselin.

Slunečnicový olej na saláty i teplá jídla

Dalším olejem, se kterým se na kuchyňské lince běžně potkáte, je olej slunečnicový. I tento druh oleje můžete použít bez obav jak na smažení, tak pečení, fritování či dušení. Ovšem pozor, pouze slunečnicový olej, který prošel rafinací. Ten totiž dosahuje kouřového bodu při 227 °C. Pokud byste ale sáhli po slunečnicovém oleji nerafinovaném, potom ten dosáhne kouřového bodu při teplotách vyšších než 107 °C. Proto se nerafinovaný slunečnicový olej hodí spíše do studené kuchyně. Skvěle svojí chutí doladí rozmanité dresinky a saláty. Výhodou je vysoký obsah vitamínu E. Najdete v něm také hodně nenasycených omega 6 mastných kyselin.

Olivový olej nejenom na studenou kuchyni

Synonymem zdravé výživy je olej olivový. Díky výborné a zároveň velmi specifické chuti se stává součástí různých zálivek do salátů. Stejně tak si ho ale můžete klidně i jen tak nakapat na chleba pro chuť. K takovému použití se hodí hlavně panenský, tedy za studena lisovaný olej. Možná vás to překvapí, ale tento olej má vyšší teplotu zakouření, a to panenský 199 °C, extra panenský potom 191 °C. Pokud zvolíte pro svoje kulinářské snažení extra panenský olivový olej vykazující vysokou kvalitu a nízkou kyselost, ten má bod zakouření 207 °C, proto je možné ho bez problémů použít i na výrobu teplých jídel. V případě extra lehkého panenského oleje se může teplota zakouření vyšplhat dokonce i na hodnotu 242 °C.

Přepuštěné máslo čili ghí, hodí se

Když z másla v hrníčku odpaříte nadbytečnou vodu a posbíráte pěnu, potom získáte přepuštěné máslo zvané ghí, které je velmi dobré. Stává se výbornou volbou pro zpracování v teplé kuchyni, protože k jeho rozkladu dojde až poté, co se teplota vyšplhá na 250 °C. Zrovna tak ho můžete použít i ve studené kuchyni. Ovšem vzhledem k tomu, že se v něm nachází velké množství nasycených mastných kyselin, je třeba ho používat s mírou.

Sádlo jenom občas pro chuť

Odborníci na výživu radí, pokud možno se vyvarovat používání sádla, protože obsahuje hodně nasycených mastných kyselin. Použít se ale v teplé kuchyni sádlo dá, protože jeho kouřový bod je cca 188 °C. Lze na něm tedy třeba smažit nebo péct. Občas si ho pro chuť můžete také dát třeba na chleba, ale rozhodně platí být v jeho použití opatrný.

S margaríny to nepřehánějte

Kdysi výživoví odborníci významně varovali před používáním margarínů, tedy průmyslově zpracovaných tuků, protože obsahovaly velké množství nebezpečných a škodlivých trans tuků, dnes už tohle naštěstí neplatí. Přesto je ale třeba upozornit, že u intraesterifikovaných tuků, ze kterých se v současnosti margaríny vyrábějí, zatím nebyly naprosto jednoznačně prokázány jejich zdravotní účinky. Proto i v tomto případě je namístě být v jejich využití obezřetný. Kladem margarínů je skutečnost, že obsahují jenom velmi malé množství nasycených kyselin. Obecně je ale vhodnější používat oleje než margaríny.